Newest Post
// On :Rabu, 04 Maret 2015
ILMU BAHAN MAKANAN
Bahan makanan
Ø Adlh.
Komoditas pangan dalam perdaganagan, apa yang kita produksi, kita beli, kita
masak dan kita susun menjadi hidangan
Zat makanan/zat gizi/nutrien
Ø Komponen
yang menyusun bahan makanan tersebut
Ø Karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral
Pola hidangan mekakan orang indonesia
Ø Paradigma
4 sehat 5 sempurna
Ø 13
pedoman gizi seimbang {PUSG}
Ø Pedoman
gizi seimbang {10 PSG}
Pada prinssipnya, makanan untuk
Ø Kebutuhan
fisiologis
Ø Macam
dan jumlah
Ø Kebutuhan
psikis
Pedoman gizi seimbang
1. Syukuri dan nikmati keanekaragaman
makanan
2.
Banyak makan syuran dan cukup
buah-buahan
3.
Biasakan mengonsumsi lauk pauk yang
mengandung protein tinggi
4.
Biasakan mengonsusi aneka ragaman
makanan pokok
5.
Batasi konsumsi pangan manis, asin, dan
berlemak
6.
Bisakan sarapan
7.
Biasakan minum air putih yang cukup dan
aman
8.
Biasakan membaca label pada kemasan
pangan
9.
Cuci tangan pakai sabun dengan air
bersih yang mengalir
10. Lakukan
aktifitas fisik yang cukup dan pertahankan berat badan normal
Bahan makanan
sebaiknya:
Ø Mengandung
zat gizi
Ø Aman
(residu pestisida, residu hormon, residu antibiotik, dan bahan tambahan
makanan)
Ø Memiliki
nilai tambah (ex: antioksodan )
Ø Memuat
sebanyak mungkin bahan lokal dengan harga murah
Ø Memenuhi
standar mutu
Ø Berpenampilan
menarik
Ø Sentuhan
teknologi
Penggolongan makanan
1.
Menurut kelompok biologis
2.
Menurut fungsi bahan makanan dalam tubuh
3.
Menurut kandungan zat gizinya
4.
Menurut pola konsumsi
5.
Menurut DKBM
6.
Menurut kelompok untuk perhitungan PPH
(pola oangan harga)
Penggolongan menurut
kelompok biologis
v Bahan
makanan nabati
§ Serealia
§ Kacang-kacangan
§ Sayuran
§ Buah
§ Bumbu,
dll
v Bahan
makanan hewani
§ Daging
ternak
§ Unggass
§ Ikan
dan kerang-kerangan
§ Susu
§ Telur
Menurut fungsi bahan
makanan dalam tubuh
v Bahan
makanan sebagai sumber tenaga
Ø Bahan
makanan kaya akan karbohidrat
Ø Bahan
makanan kaya kana lemak atau minyak
v Bahana
makanan pembangun (kaya protein)
Ø Bahan
makanan hewani
Ø Bahan
amakanan nabati
v Bahana
makanan pengatur
Ø Sayur
Ø Buah
Penggologan makana
menurut kandungan gizinya
v Bahan
makanan sumber karbohidrat
Ø Serealia
Ø Umbi-umbian
Ø Gila
v Bahan
makanan sumber protein
Ø Sumber
protein hewani
Ø Sumber
protein nabati
v Bahan
makana sumber vitamin dan mineral
Ø Sayuran
Ø Buah
v Bahan
makana sumber lemak dan minyak
Penggolongan makana
menurut pola konsumsi Indonesia
v Pola
konsumsi pangan adalah susunan makana yang mencakup jenis dan jumlah bahan
makanan rata-rata perorangana perhari yang umum
dikonsumsi/ dimakan penduduk dalam jangka waktu tertemtu
1.
Bahan makana pokok
2.
Bahan makana lauk pauk
3.
Bahan makanan sayur
4.
Buah (pencuci mulut)
5.
Susu dan telur
6.
Bumbu dan lain-lain
Penggolongan bahan
makana dalam kaitannya untuk perhitungan pola pangan harapan
1.
Serealia
2.
Umbi-umbian
3.
Hewani
4.
Kacang-kacangan
5.
Minyak/lemak
6.
Buah
berminyak/ biji berminyak
7.
Gula
8.
Sayuran dan buah
Pola pangan harapan
adalah komposisi/susunan pangan atau kelompok pangan yang disarankan pada
kontribusi energinya baik mutlak maupun relatif, yang memenuhi kebutuhan gizi
secara kuantitas maupun keragaman dengan mempertimbangkan aspek sosial,
ekonomi, budaya, agama dan cinta rasa
Langkah menghitung skor PPH
1.
Hitung
jumlah energi masing-masing kelompok bahan makanan dengan menggunakan DKBM
2.
Hitung
Prosentase thd total energi perhari
energi
msg-msg kel BM x 100%
jumlah
total energi
3.
Hitung
skor PPH tiap kelompok
Skor
PPH kelompok BM = % thd total energi x bobot
4.
Jumlahkan
skor seluruh kelompok
v Bobot Kelompok Bahan Makanan untuk perhitungan PPH
v Bobot(rating) adalah nilai yang diberikan untuk setiap
kelompok bahan pangan dengan mempertimbangkan kepadatan energi, zat gizi,
serat, kuantitas, dan cita rasa terhadap komoditas tersebut.
1.
Serealia 0,5
2.
Umbi-umbian 0,5
3.
Hewani 2,0
4.
Kacang-kacangan 2,0
5.
Minyak/lemak 1,0
6.
Buah
berminyak/biji berminyak 0,5
7.
Gula 0,5
8.
Sayuran
dan buah 2,0
Daftar komposisi bahan
maknan (DKBM)
DKBM disususn berdasarkan hasil penelitian
mengenai koposisi zat gizi makanan yang dilskukan di pusat peneliitian dan
pengembangan gaizi dan makanan Dep Kes RI Pengelompokan
bahan makanan bertujuan untuk keharminisan dan keselarasan penyajian data. Prinsip
penggologan makana inilah menempatkan suatu bahan makanan menurut
penggunaannya. Metode
analisis yang digunakan untuk menentukan zat giizi adalah pengeringan/gravitimetri,
kjeldahl, perhitungan, enzimatik, pemijaran, AAS, HPLC, spektrofotometri,
mikrobiologi, titrasi
BDD
› Bahan
yang dapat dimakan (BDD) adalah kadar zat gizi disajikan per 100 gr bagian yang
dapat dimakan. Contoh jika 100 gr ikan, zat gizi yang anda makan ialah yang
terkandung dalam bagian ikan yang dapat dimakan, biasanya tidak termasuk tulang
(duri), sirip, ekor, dan kepala.
KERUSAKAN
BAHAN PANGAN
Hasil
pertanian à Highly
Perishable (sangat mudah rusak) Dipengaruhi
oleh sifat fisik (tekstur) dan kimia (komponen zat gizi) serta sejumlah enzim
yang masih aktif Menyebabkan
= kerusakan fisik, kimia, mekanik, dan mikrobiologis Kerusakan
= perubahan-perubahan yang terjadi pasca panen
(perubahan fisiologis disertai/diikuti perubahan fisik, kimia, mikrobiologi)
Sifat Fisik Bahan
Pangan
SIFAT
FISIK UMUM
Ø Berlaku
untuk semua produk
Contoh
:
Ø Warna
Ø Bentuk
Ø Ukuran
SIFAT
FISIK KHUSUS
Ø Untuk
mencirikan jenis /kelompok komoditas
Contoh
:
Ø Benda
cair : titik beku
Ø Indeks
refraksi : sirup
Ø Endapan
Ø Bening/keruh
Ø Benda
padat
Ø Bentuk
, ukuran
Ø Kekerasan,
halus/kasar
Ø Kilap/suram
Ø Produk
pasta : gel-jelly
Ø Lengket,
elastis, kenyal
Ø Lembaran
: tahan sobek, ketipisan, kelenturan
Komponen Kimia Beracun
·
Terjadi secara alami, biologis selama
produksi
·
Kontaminasi
·
Zat tambahan tidak sesuai ketentuan
·
Reaksi kimia kemudian
·
Kondisi intoleransi individu tertentu
Zat Racun Alami
· Terjadi karena faktor intrinsik
(genetik)
·
Sintal à
buah jeruk
·
Asam jengkolat à jengkol
·
Solanin à
kentang
·
HCN à
ubi kayu
·
Kapsaisin à
lombok
·
Seratonin à
buah tomat
·
Gosipol à
kapas
·
Karota toksin à wortel
· Terjadi karena faktor ekstrinsik (tanah,
cuaca, budidaya, iklim)
Deposit
Selenium (Se)
Logam
berat (Hg, Pb)
Nitrat
(NO3, NO2)
Unsur
radioaktif
Pestisida
Toksin Bahan Pangan
Tumbuhan
Bahan
Kimiawi Bahan Pangan
Oksalat
à bayam, bit Rhubarb,
teh, kakau
Glikoalkaloid Kentang
hijau
Sinoglikosida Kacang,
singkong
fitohaemaglutinin
à kacang lainnya Kacang Red Kidney
Berbagai
karsinogen Rempah-rempah
dan jamu
Pengetahuan bahan
makanan=dasar menyusun hidangan
Dengan mengetahui
komposisi bahan makanan, dapat memilih jenis BM untk mengatur diet
