laporan praktikum ikan dan seafood

Newest Post

laporan praktikum ikan dan seafood

// Posted by :Unknown // On :Kamis, 27 Agustus 2015

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA VI

IKAN

Disusun oleh :

Nama : Dina muslimah ambotang

NIM : 35.3014.7.2.0981

Kelompok : 01

Tanggal : Minggu, 12 april 2015

Asisten : Elisa Sulistyaningrum S. Gz MPH Dietition

Ayu Rhardianti S. Gz MPH

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

2015

BAB I

PENDAHULUAN

A. Acara : minyak dan lemak

B. Hari/tanggal : Sabtu, 12 april 2015

C. Tujuan :

a. Mahasiswa mengetahui kriteria mutu secara fisik lemak dan minyak

b. Mahasiswa dapat menghitung minyak yang terserap pada bahan makanan

BAB II

METODE PERCOBAAN

A. Alat dan bahan

1. Atat

a. Timbangan 1 buah

b. Pisau 1 buah

c. Cawan petri 1 buah

d. Gelas piala 1 buah

e. Kertas saring 1 buah

f. Pipet tetes 1 buah

g. Talenan 1 buah

h. Baskom 1 buah

2. Bahan

a. Ikan mas 1 ekor

b. Ikan kembung 1 ekor

c. Ikan bandeng 1 ekor

d. Cumi 1 ekor

e. Udang 1 ekor

f. Kerang 1 ekor

g. Kepiting 1 ekor

h. Sarden Secukupnya

i. Ikan asin Secukupnya

j. Bakso ikan Secukupnya

k. Ikan teri Secukupnya

l. Terasi Secukupnya

m. Ikan asap secukupnya

n. Ikan bandeng secukupnya

o. Larutan Pb Asetat Secukupnya

p. Air Secukupnya

B. Cara kerja

1. Pengamaatan Sifat Organoleptik

Ikan mas, ikan kembung, ikan bandeng, cumi, udang, kerang, kepiting

Mengamati bentuk

Mengamati sifat organoleptik

Menghitung kesegaran ikan

2. Pengamaatan Berat Dapat Dimakan

Ikan mas, ikan kembung, ikan bandeng, cumi, udang, kerang, kepiting

Menimbang berat utuh

Memisahkan bagian yang dapat dimakan

Menimbang bagian yang dapat dimakan

Menghitung % BDD

3. Uji Kesegaran

a. Uji Penenggelaman

, Ikan mas, ikan kembung, ikan bandeng, cumi, udang, kerang, kepiting

Mengisi baskom dengan air sampai penuh

Mengamati apa yang terjadi

b. Uji H₂S

Ikan mas, ikan kembung, ikan bandeng, cumi, udang, kerang, kepiting

Mengiris ikan sebesar kacang tanah

Memasukkan kedalam cawan petri

Menutup dengan kertas saring

Menetesi dengan Pb Asetat

Mengamati warna coklat H₂S yang terbentuk

4. Pengamatan produk olahan ikan dan seafood

Bakso ikan, sarden, ikan asap, ikan teri, bandeng presto, ikan asin, terasi

Mengamati sifat organoleptik produk

Mengamati nilai gizi produk

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil (tabel hasil pengamatan/percobaan)

1. Pengamatan Sifat Organoleptik Ikan dan Seafood

Tabel 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Ikan dan Seafood

Nama ikan dan Seafood	Bentuk	Warna	Bau	Tekstur
Ikan mas	Pendek	Hitam keabu-abuan	Amis khas ikan	Padat keras
Ikan kembung	Pipih sedang	Putih keabu-abuan	Amis anyir	Ditekan tidak balik
Ikan bandeng	Panjang lonjong	Putih kehitaman	Amis anyir busuk	Empuk, ditekan tidak balik
Cumi	Kerucut	Merah krabu-abuan	Amis	Kenyal
Udang	Melengkung	Merah keabu-abuan	Amis	Kenyal
Kerang	Oval bercangkang	Coklat muda	Amis	Kenyal
Kepiting	Bercangkang	Hijau muda	Amis	Kenyal

Nama ikan dan seafood	Keadaan fisik	Warna insang	Keadaan mata	Keadaan daging
Ikan mas	Segar	Merah segar	Bagus, segar	Putih
Ikan kembung	Segar	Coklat	Pucat, kusam	Merah pucat
Ikan bandeng	Tidak segar	Merah muda	Berlendir, hitam	Putih
Cumi	Tidak terlalu segar	-	Sedikit berlendir	Putih kusam
Udang	Tidak terlalu segar	-	Berlendir	Putih pucat
Kerang	Segar	-	-	Orange
Kepiting	Tidak terlalu segar	-	Layu	Putih

2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Ikan dan Seafood

Tabel 2. Pengamatan Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Ikan dan Seafood

Jenis Ikan dan Seafood	Berat utuh (g)	Berat dipisah (g)	% BDD
Ikan mas	76	29	38,15
Ikan kembung	60	31	44,92
Ikan bandeng	222	141	63,51
Cumi	33	25	75,7
Udang	15	9	60
Kerang	9	1	11,1
Kepitig	132	37	27,8

3. Uji Kesegaran Ikan dan Seafood

Tabel 3. Pengamatan Uji Kesegaran Ikan dan Seafood

Jenis Ikan dan Seafood	Hasil Uji Ketenggelaman	Hasil Uji H₂S
Ikan mas	Tenggelam	orange
Ikan kembung	Tenggelam	Ungu kehitaman
Ikan bandeng	Mengapung	Abu bintik hittam
Cumi	Tenggelam	Ungu
Udang	Tenggelam	putih transparan
Kerang	Tengelam	orange
Kepiting	Tenggelam	Putih keabuan

4. Pengamatan Nilai Gizi Produk Olahan Ikan dan Seafood

Tabel 4. Pengamatan Nilai Gizi Produk Olahan Ikan dan Seafood

Bahan	Warna	Bau	Tekstur	Rasa
Sarden	Merah keorengean	Amis	Lembut, halus	Asin, gurih, sedikit pedas
Ikan Asin	Putih kekuningan	Amis	Sedikit kasar	Asin
Bakso Ikan	Asin	Khas Ikan laut	Halus, empuk	Gurih, khas ikan
Ikan teri	Putih gading	Khas ikan air tawar	Padat sedikit kasar	Asin
Terasi
Ikan asap	Hitam, putih	Aroma asap	Berserat	Gurih, sedikit hambar
Ikan Bandeng	Putih pucat keabu-abuan	Amis	Halus, berserat	Gurih, sedikiit asin

B. Pembahasan

1. Pembahasan fungsi alat

a. Timbangan berfungsi sebagai penentu bobot pada setiap bahan yang akan diuji coba.

b. Kompor berfungdi sebagai pemanas untuk memasak sampel.

c. Panci berfungsi sebagai wadah yang digunakan untuk memasak.

d. Pisau diguakan untuk mengukur suhu atau mengatur suhu pada saat memasak.

e. Talenan digunakan sebagai pengalas untuk memotong sampel.

f. Gelas piala digunakan untuk mengukur berapa banyak air yang akan digunakan dalam uji coba

g. Pipet tetes digunakan sebagai alat untuk menganbil sampel dalam jumlah yang sedikit untuk dipindahkan ditempat yang diinginkan.

h. Baskom digunakan sebagai wadah untuk meletakan bahan-bahan yang diperlukan

i. Cawan peti dan kertas saring digunakan untuk menguji H2S pada sampel.

2. Penjelasan cara kerja dan fungsi perlakuan

a. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) ikan dan seafood dilakukan untuk mengetahui % BDD pada setiap ikan dan seafood, dengan cara menimbang berat keseluruhan dan berat sesudah dipisahkan dengan bagian lain, seperti kulit, tulang, ekor, dll

b. Pengamatan sifat organoleptik ikan dan seafood dilakukan untuk mengetahui perbedaan tekstur, rasa, dan bau pada setiap ikan dan seafood.

c. Uji penenggelaman dilakukan untuk mengetahui jenis ikan apa yang tenggelam di dalam air dan jenis ikan apa yang tidak tenggelam.

d. Pengamatan sifat organleptik produk oalahan iakn dan seafood dilakuakan agar dapat mengetahui perbedaan warna,tekstur, bau, dan rasa setiap unggas setelah dimasak.

3. Pengertian ikan

Yang termasuk dalam ikan adalah binatang yang hidup dalam air, mempunyai sirip, dan bernafas dengan insang. Ikan yang hidup di perairan indonesia sangat banyak jenisnya, dari yang berukuran kecil sampai yang berukuran sangat besar. Dari sekian banyak jenis ikan yang perlu diketahui sebanyak 45 jenis. Jenis-jenis ini termasuk dalam jenis ikan yang ekonomis penting dari perairan laut. Pada garis sebenarnya ikan dapat dibedakan menjadi dua golongan yaitu ikan bertulang rawan, danikan bertulang keras (Murachman, 2006)

Ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang bermutu baik dan juga merupakan sumber lemak. Dalam dua puluh lima tahun terakhirbanyak sekali penemuan ilmiah dari para ahli gizi dan kesehatan dunia yang membuktikah bahwa ikan dan jenis seafood lainnya sangat baik untuk kesehatan serta kecerdasan manusia (Dahuri, 2004). Ikan (seafood), rata-rata mengandung 20% protein yang mudah dicerna dengankomposisi asam amino esensial yng seimbang. Ikan juga mengandung omega 3 yang sangat penting bagi perkembangan jaringan otak, mencegah terjadinya penyakit jantung, stroke dan darah tinggi. Lebih dari itu omega 3 juga dapat mencegah penyakit inflamasi seperti arthristis, asma, colitis, dermatitiss serta psoriasis, beberapa jenis penyakit ginjal dan membantu penyembuhan penyakit depresi, skizofrenia serta gejala hiperaktif pada anak-anak (Dahuri, 2004 dan Aswatan, 2004).

Dibandingkan dengan nilai gizi daging sapi, kedudukan ikan boleh dikatakan jauh lebih tinggi. Sedangkan dibandingkan dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan pangan juga tidak jauh berbeda. Protein ikan mempunyai nilai biologis tinggi.

4. Pengamatan organoleptik

Pengamatan ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana karakteristik ikan dan seafood yang baik, segar dan layak dikonsumsi. Dari hasil yang didapatkan, hampir semua ikan sampel ikan dan seafood sudah tidak segar lagi jika dilihat dari penampakan luarnya. Ikan mas memiliki warna insang yang keabu-abuan dan mata yang cekung. Ikan bandeng memiliki warna insang yang keabu-abuan dan mata yang cekung. Keadaan cumi sudah tidak dalam keadaan yang utuh, hal ini ditandai dengan tidak adanya mata pada bagian kiri cumi, dan bagian kulit yang telah terkelupas. Sedangkan pada udang bagian kulit sudah banyak yang terkelupas. Dari beberapa hal yang telah disebutkan dapat disimpulkan bahwa beberapa sampel ikan dan seafood sudah tidak dalam keadaan yang segar. Berbeda dengan sampel yang lain, ikan mas tampak segar, hal ini dibuktikan dengan warna insang pada ikan mas berwarna merah segar, dan mata cembung, walaupun bentuk kepala yang hancur karena sewaktu mematikan ikan mas yang masih hidup terlalu bersemangat, sehingga mengakibatkan bagian kepala ikan mas hancur dan darah yang keluar terrlalu banyak.

Ikan merupakan salah satu makanan yang cepat rusak, karena kandungan protein yang sangat tinggi sehingga menyebabkan bau busuk yang menyengat. Berikut perbedaan ikan segar dan ikan busuk

Dilihat dari	Ciri ikan segar	Ciri ikan busuk
Mata	Cemerlang, kornea bening, pupil hitam, mata cembung	Redup, tenggelam, pupil mata kelabu tertutup lendir
Insang	Warna merah sampai merah tua, cemerlang tidak berbau, tidak ada of-odor	Kotor, warna pucat, keabuan dan berlendir bau busuk
Lendir	Terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan	Berubah kekuningan, dengan bau yang tidak enak atau lendirnya mengering dan putih susu, atau lendir pekat menempel
Kulit	Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras	Kulit berwarna pudar, mengering dan mudah retak, atau terkelupas
Sisik	Melekat kuat, mengkilat dengan tanda/warna khusus tertutup lendir jernih	Banyak yang lepas, tanda/warna khusus memudar
Daging	Sayatan daging cerah, dan elastis, bila ditekan tidak ada bekas jari	Lunak, tekstur berubah, bila ditekan jari ada bekas.
Tulang	Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap	Tulang belakang mengalami diskorolasi dan kekuningan
Kondisi	Bebas dari parasit ataupun tanpa luka atau kerusakan pada bahan ikan	Banyak terdapat parasit badanya banyak luka, dan tulang banyak yang patah.

5. Penentu Berat Dapat Dimakan

Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui % BDD (Berat Dapat Dimakan). Pada bagian ikan dan seafood ditimbang untuk mengetahui berat awal, lalu setelah dipisahkan dengan kulit, tulang, kepala, siri dan ekor ditimbang lagi untuk mendapatkan berat akhir. Kemudian perhitungan % BDD dapat dihitung dengan cara :

Dari hasil perhitungan % BDD maka ikan dan seafood yang terbersar presentase BDD adalah cumi-cumi yaitu 75,7%. Dan bagian yang terkecil adalah kerang yaitu 11,1%.

6. Uji H₂S

Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya produksi gas hydrogen sulphid dari sulfur yang mengandung asam-asam amino melalui aktifitas enzim. Reaksi positif ditunjukkan dengan adanya warna hitam dari keseluruhan sampel, sedangkan sampel lainnya menunjukkan reaksi negative. H₂S adalah senyawa kimia gas yang tidak berwarna, beracun, mudah terbakar dan berbau seperti telur busuk. Gas ini dapat timbul dari aktivitas biologis ketika bakteri mengurai bahan organic dalam keadaan tanpa oksigen (aktivitas anaerobik)., seperti di rawa,dan saluran pembuangan kotoran. Gas ini juga muncul pada gas yang timbul dari aktivitas gunung berapi dan gas alam. Efek terhadap kehidupan binatang adalah adanya proses bioakumulasi dan keracunan bahan berbahaya. Efek terhadap kesehatan adalah gangguan pernafasan, mata, saraf, kardiovasskular, metabolisme dan efek reproduksi. Efek pada pernafasan, saraf dan mata paling sensitive bila seseorang tereksporsur hydrogen sulfide

Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigor mortis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogen yang rendah. Karena kadar glikogen yang rendah dapat menyebabkan proses rigor mortis berlangsung cepat, pH akhir daging ikan tinggi (6,4-6,6) dan jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan tinggi. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan dapat menyebabkan bau busuk pada ikan.

Pembusukan menyebabkan mutu bahan pangan menurun bahkan menjadi tidak layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadinya penyimpangan sifat sensoris (warna, tekstur, rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan menyebabkan penyakit. Pembusukan dapat diamati secara objektif (uji kimia mikkrobiologi) dan subjektif (pengamatan fisik).

7. Hasil olahan ikan dan seafood

· Sarden

Pengalengan ikan adalah salah satu teknik pengolahan dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki kandungan nilai gizi yang sedikit menurun karen aproses denaturasi protein akibat proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila dibandingkan dengan protein sumber nabati seperti tahu dan tempe.

Metode pengawatan dengan cara pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert, seorang ilmuan perancis. Pengalengan makanan merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan.

· Ikan asin

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan walaupun biasanya harus ditutup rapat.

· Bakso ikan

Bakso adalah sejenis bola daging yang lazim ditemukan pada masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi, ayam, atau ikan dan udang.

Asal mula bakso

Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia, hal ini ditunjukan dari istilah ‘bakso’ berasal dari kata Bak-So dalam bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti ‘daging giling’. Karena penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari daging halal.

· Pengasapan ikan

Cara pengawetan ikan dengan proses ini sudah dikenal sejak lama. Pengawetan ikan dengan media asap benyak memberikan manfaat, karena selain sebagai cara untuk pengawetan juga memberi warna yang menarik, sehingga menimbulkan minat konsumen yang banyak untuk mencobanya.

· Terasi

Terasi adalah produk awetan dari ikan atau udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran yang berlangsung relatif lama (sekitar 20 hari). Terasi umumnya berbentu padat, teksturnya agak kasar, dan mempunyai aroma yang khas dan tajam namun rasanya sangat gurih.

KESIMPULAN

Ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang bermutu baik dan juga merupakan sumber lemak. Kerusakan zat gizi protein dan lemak juga dialami selama dalam proses pengolahan ikan.

Tingkat kesegaran mutu ikan dapat dinilai melalui pengamatan fisik. Yaitu melihat keadaan mata cembung, sisik tidak lepas, aroma khas ikan tekstur elastis, insang berwarna merah hingga merah tua.

Penyimpanan ikan pada suhu freezer lebih baik jika dibandingkan dengan suhu chiling.

Produk olahan ikan sangat berfariasi, mulai dari pengeringan, pengalengan, penggaraman, pengasapan, dan lain sebagainya.

Ikan sangat penting untuk timbuh kembang otak anak karena kandungan zat gizinya yang hampir sempurna, dan juga mengandung omega 3.

Daftar Pustaka

Michael E. J. Lean, 2013, Ilmu Pangan Gizi & Kesehatan, London, Hodder Education

Nurjanah, 2004. Kemunduran Mutu Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) Alumnus Departemen THP FPIK-IPB, Bogor.

Wulandari , S., Sayuh. S dan Asnaini. 2005. Analisi Mikrobiologi Produk Kaleng (sardines) Kemasan Dalam Limit Waktu Tertentu (expire). Jurenal Biogenesis vol. 2 hal : 30-35.